【サンシャケ#16】川魚の食べ方の話

【サンシャケ#16】川魚の食べ方の話

内陸県は別ですが、多くの地域でスーパーマーケットに並ばない川魚たち。
うなぎは別か。それでもレアです。

漁獲量が少ないとか、虫がつきやすいとか泥臭いとか、ネガティブイメージもあり需要も少ないのでしょう。しかし言いたい。

日本の食卓のレギュラーになる実力があること。釣り人である僕は当然、食べる機会も多くいろいろな方法で川魚をいただいてきました。今回は中でも渓流魚について。

●日本に生息する一般的な渓流魚は以下のメンバー。

・イワナ

・ヤマメ

・アマゴ

・ニジマス

きっとみなさん一度は食べたことがあると思います。ちなみにニジマスは外来種です。サーモントラウトってラベルでたまにスーパーで見かけるのもニジマスです。サーモン(シャケ)ではありません。

ちょっと戻って、渓流魚が美味しい話。
滅多に食べれない新鮮なお刺身。
そぼくだけど定番の塩焼き。
ちょっと邪道なムニエルやフライ。
そして燻製。

結局何が言いたいかというと、数々の渓流魚をいろんな調理法で食べてきた結果、2022年5月現在、僕は「燻製が一番うまいと思う」ということです。それも2位を大きくつきはなして。

この圧倒的にうまい渓流魚の燻製
つまみにも、おかずにも、おやつにもバッチリです。

言葉で表すのは難しいけど、例えるならレッドソックス移籍後の上原浩司くらいうまい。先発も、中継ぎも、クローザーもいけるでしょう。真面目に語れば、水っぽくなりがちでさっぱり系の渓流魚だからこそしっかり下味をつけて乾燥させる燻製がピッタリ合うのです。つくり方は以下!

●今回は手軽な燻製スタイル『温燻』をご紹介。

①ソミュール液※を用意。※水=200cc程度、塩=大さじ2、砂糖=大さじ1・お酒・スパイス・ローリエ

②魚をソミュール液に漬け込み冷蔵庫へ。(半日程度)

③魚を水につけて塩抜き。(2時間程度)

④風通しのいい場所で乾燥。(半日〜1日程度)

⑤さくらチップなどでスモーク。(温度70度前後で4時間程度)

⑥冷蔵庫で熟成。(半日程度)

最短でも2日間のプロセスを経て...超絶うまいスモーキーフィッシュの完成です。
もっとじっくり燻せば保存生も高い。
ちなみに、乾燥などもあるので鮮度の高い魚じゃないとダメです。

食べたくなったら釣りに行くべきですね。

ima D (アイマディー)

東京都出身。
日本のルアーフィッシングシーンを席巻してきたルアーメーカー「ima(アイマ)」のディレクター。
釣りと同じくらいホットドッグが好き。

【Instagram】
ima D @ima_ams_d 
ima 公式 @ima_amsdesign
【 Web site】
http://ima-ams.co.jp
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